服务指南
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食 堂 管 理 细 则

资料来源: 编辑: 时间:2017-01-16

为贯彻落实国家《食品卫生法》和我校食堂的各项管理规定,促进食堂管理规范化,维持学校正常的工作秩序和生活秩序,特制定本细则。

一、安全生产

1、各经营组要加强食品卫生安全意识,提高安全生产的管理水平,主动采取防范措施。发生安全性事故,要追究经营组法人责任,并按实际情况给予处罚。

2、各经营组要对组内电器、电路、机械设备负责,出现问题要请专业人员维修,不得自行拆卸,发生事故责任自负。由于违反操作规程造成设备损坏,按原价予以赔偿,恢复使用,并根据情况给予经济处罚。

3、各经营组要对燃气严格管理,防止泄漏,由于管理不善造成火灾的在赔偿损失的前提下另处以500元以上2000元以下罚款,经营组法人承担全部责任,情节严重者追究法律责任;严禁使用罐装燃气、煤球炉,否则处以200元以上罚款,造成安全事故的加倍处罚。

4、各经营组原则上一律使用现有固定的电源插座,特殊情况需使用活动插座的,应报后勤处批准,但电线和插座不能落地,活动电线不能超过3米长,且每一活动插座只能连接一个用电器。

5、各经营组的蒸饭车必须实行专人管理,负责减压阀的疏通,阀门的开关和蒸饭车的保洁。凡主观原因导致米饭不熟的,而不能保证供应,因此造成生产事故,每次罚款200元。

6、严禁无关人员进入食堂操作间。

二、人员管理

1、各经营组有相对独立的用人权,但所聘用人员必须思想品质好,作风正派,厨师和管理人员有3年以上从业经验,服务人员具有初中以上学问,必须接受后勤生活服务部及保卫处的管理与监督,同时办理注册、出入证,服从学校管理。

2、各经营组用人(含调整人员)必须按下列程序办理:

(1)具备有效的健康证和身份证;

(2)填写“用工登记表”报生活服务部,并附本人身份证复印件;

(3)办理上岗证,出入证;

(4)未按照上述程序实行擅自用人的,一经发现处以每人100元的罚款。待补办齐手续方能上岗。

(5)务工人员自动辞职或被辞退,由各组负责人及时向生活服务部及保卫处书面汇报,并办理有关手续,否则产生的后果由各承包组业主负责;本承包期内校内务工人员被辞退后,其他班组不得使用,否则处罚100元。

3、各经营组要对本组人员负责。组内人中有违规违纪行为的,生活服务部、保卫处及有关部门有权责令承包人予以调整,同时法人要承担连带责任。

4、上岗后的食堂人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性的肝炎等消化道疾病及活动性的肺结核、化脓性渗透性皮肤病等,必须马上离开食堂。凡咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、等有碍食品卫生的病症时,必须马上离开工作岗位,待疾病治愈后持病愈证明方能上岗,违者罚款200元。

三、采购、制作、销售

1、对索证的要求:凡允许自主采购的鲜(冻)畜禽、佐料和干货等,必须索证,否则不得进入食堂,违者一次罚款100元。

2、食堂对米、面、油等实行统一采购验收,凡统一采购的物品必须从仓库领购。违者每次罚款50元。

3、不采购、不加工、不制作、不销售腐败变质、有毒有害的食品,违者每次处以500元罚款;不得外卖饭菜(将学校食堂加工好的饭菜卖到外面),所有饭菜一律在食堂加工,不得购买学校外面加工好的饭菜在食堂销售,违者罚款500元。

4、餐前做好食品留样,严格按照规范实行,违者处罚200元;违反《食品卫生法》的有关规定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,没收违法所得(该餐次的总营业额)并处以1-5倍罚款,并责令停业。

5、肉类、水产品等不准落地存放。肉类清理后无血、毛、污。鱼类清理后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏,一处不符合要求罚款50元。

6、蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙、杂草、枯叶。一处不符合要求罚款50元。

7、面食无焦、黄、酸,米饭软硬适中,无砂、无稻壳,一处不符合要求罚款50元。

8、食品要充分加热,防止里生外熟,外购熟食回热后供应,否则处以50元罚款。

9、各经营组在食品制作过程中,要认真仔细,食品中不准带入不该带入的异物,凡有师生投诉,查实后均处以50元以上罚款。

10、不准销售经营范围以外和规定不让出售的食品,不得使用超薄一次性塑料袋、一次性发泡快餐盒,违者处以100元罚款。出售的食品要有价牌,明码标价,货真价实,否则每次罚款50元。

11、各经营组在经营活动中一律使用售饭卡,严禁收取现金,违者处以100元罚款。特殊情况另有规定的除外。

12、各经营组不得使用卡机支付现金,不准有意多减用餐者的消费额。如有发生,除当面道歉外,双倍退还同时罚款50元。

四、卫生工作

1、出售直接入口的食品要使用工具,否则罚款50元。

2、加工生食和熟食的案子和砧板,绝对不能混用,违者处以100元罚款。

3、成品要放入清洁的防蝇罩内,(防蝇、防尘罩自备)。同时要做好半成品的防蝇防尘工作,不符合要求的处以200元罚款。

4、禁止加工熟食卤菜、冷盘、四季豆、芸豆、豆浆、发芽土豆,否则处以200-500元罚款。

5、加工熟食前要把刀、砧板、台面、称盘清理干净,并进行消毒,熟食装盘后不准交叉重叠存放,一处不符合要求罚款50元。

6、隔顿、隔夜的各种熟食,不准再作熟食出售,违者处以200元罚款。

7、每餐营业结束,调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、油烟罩、地面清扫洗涮干净,一处不符合要求罚款50元。

8、灶具设备要经常保持整齐、清洁;工具、用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面清洁、抹布干净,一处不符合要求罚款50元。

9、冰箱要有专人负责、经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。冷藏物品要生熟分开,盛熟食的器皿不准叠放,违者处以50-100元罚款。

10、盛放物品的柜子和菜架要摆放整齐,净菜等物品(包括菜盆)不能直接落地。菜架和柜中的物品要分类摆放整齐,一处不符合要求罚款50元。

11、经营组服务人员要干净清洁,穿戴整齐,夏天工作服、帽必须每天清洗,冬天每周至少清洗两次,工作服、帽无黑迹、黄迹、脏迹等,一处不符合要求罚款20元。

12、炊事员要勤理发、洗澡、修面、剪指甲,头发不准过耳。夏天必须每天洗澡,冬天每周至少洗两次,操作间内必须放置药皂、消毒液,用流动水洗手,时刻保持手的清洁。一处不符合要求罚款50元。

13、服务人员的工作服工作时必须穿,上厕所、宿舍、出学校,不准穿工作服。违者罚款50元。

14、前台服务人员服务时,必须佩戴口罩、帽子、手套,违者一次罚款50元。

15、废弃物要及时倒入桶内并加盖,开饭前及时清运。垃圾桶要每周洗涮一次。加工、切配结束后要把地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗涮干净,一处不符合要求罚款50元。

16、集体宿舍要有卫生值日表,每天打扫。寝具要摆放整齐,床下无杂物,地面无烟头,一处不符合要求,罚款50元。

17、各经营组要对自己营业范围内地面、墙壁、水池、门窗、玻璃、灯具等及外环境的卫生负责,检查不合格,一处不符合要求处以50元罚款。

18、对消毒保洁的要求:每次使用的碗筷等餐具必须经清洗—药物消毒—蒸汽消毒后方可使用,消毒后的碗快餐具必须放在干净整洁的有明显标志保洁柜内。违者一次罚款50元。

19、对淘米的要求:米要先捡后淘,淘米盆无脏迹;米的容量不能超过盆的一半;淘米次数不能少于三遍,直到淘净为止。违者一次罚款50元。

20、对清洗碗、筷、盆、碟的要求:使用的清洗剂必须符合国家有关的卫生标准;洗涤顺序是先洗掉残迹,然后用不低于30度的温水消毒浸泡10分钟,然后用清水洗涤不少于三遍,新拆包的筷子必须经蒸煮后使用,霉变的筷子要及时销毁,违者一次罚款100元。

21、对原材料清洗的要求:鸡、鱼、肉等必须经检验后方可进入操作间,必须先用不低于30度的温水清洗,然后用凉水清洗,直到洗净为止。违者罚款100元。

五、服务质量

1、服务时要文明礼貌。待人和气,做到“有理让三分”,不管什么情况都不准对顾客采取粗暴态度,否则根据情节对当事人处以50-100元罚款。

2、服务时要自然站立,不准吃东西,不准有不文明的举止,不准高声喧哗或大声谈笑。违者处以50元罚款。

3、服务时有失误或大意时要主动向顾客赔礼,以消除影响。对于消费者的举报、投诉的情况,一经查实,根据情节加重处罚。

4、服务态度要和蔼可亲,面带笑容。服务动作要快速敏捷,服务程序要准确无误,服务时要精神饱满,充满活力。每月评出优秀服务员若干名、文明窗口若干个,由服务中心给予奖励。

六、其他

1、各经营组要互相敬重,友好相处,文明经营,不得用不文明的行为招揽顾客,争占地盘,制造矛盾和纠纷。更不准骂架、打架,违者处以200元罚款,造成不良影响者给予除名。

2、经营组所有人员不准在食堂所有区域(包括操作间、大厅、宿舍)内喝酒、抽烟,违者每次处以50元罚款。

3、粗加工间内不准停放车辆,违者处以 20元罚款。

4、室内日常维修自理。售饭卡机发生故障,交费后由后勤处维修部联系维修。

5、自觉接受、主动配合有关部门的检查、监督。

6、凡违纪违规行为,经教育、罚款仍未改正的,责令停业整顿直至取消承包经营资格。

7、在有关部门检查、参观时,给学校造成不良影响的,罚款500-2000元。

8、凡为学生吸烟、喝酒等违纪行为提供条件的和场所的,每人次罚款100元。

9、各经营组人员不得在学校范围内以任何理由和其他人员发生争持、打骂,造成影响的每人次罚款200元,造成恶劣影响的取消承包资格。

10、承包期内发生食物中毒或其他重大安全事故、重大违纪行为的,扣除全部风险抵押金,并按相关法规处罚。

12、本细则适用范围为食堂内所有人员,处罚权限为校领导、生活服务部。处罚办法是开具统一印制的处罚单一式两份,一份交被处罚人,一份交生活服务部。

13、本细则的说明权属于生活服务部。未尽事宜,参照有关规定实行。

以上罚款规定为每周初次发现违规时实行的处罚金额,如在一周内第二次发现同类违规行为将加倍处罚,以此类推。

2017年1月1日

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